28. März 2024 – Alexander Guggenbühl, sein Bruder Raphael und ihr Kollege Carlos Navarro führen in Zürich mit grossem Erfolg das Speiserestaurant Rechberg 1837 und das Kulturlokal Rank. Nun übernehmen sie Weber Comestibles im Zollikerberg. Das Traditionsgeschäft passt perfekt zu ihrer Philosophie.

Bis zu den Sommerferien steht nach wie vor die Familie Weber hinter der Käsetheke. Im August ist dann nach knapp 30 Jahren Stabübergabe. Bis dahin gehen zwar noch einige Monate ins Land, aber Alexander Guggenbühl ist bereits Feuer und Flamme für das neue Projekt. Der 40-jährige Betriebswirt und Wirtschaftsethiker, der mit seinen Kollegen im Herzen des Zürcher Niederdorfs mit dem Rechberg 1837 und dem Kulturlokal Rank bereits zwei erfolgreiche Gastronomie-Betriebe führt, wagt sich jetzt über die Stadtgrenze hinaus.

Das Feinkostgeschäft Weber im Zollikerberg habe sich mit seinen Käsespezialitäten wie Fondue (Werbespot: «Man sagt: Das beste Fondue in der Region») und Raclette, aber auch mit seinen Weinen, Früchten und seinem Gemüse weitherum einen so guten Ruf erwirtschaftet, dass die Kundschaft etwas weitere Anfahrwege nicht scheue, erklärt Guggenbühl bei einem Treffen in der Stadt ruhig und überzeugt. Folglich würden sie vieles von Familie Weber übernehmen und weiterführen: «Zuallererst natürlich die legendäre Fonduemischung.»

Deckungsgleiche Philosophie

Aber das sei bei weitem nicht alles. Guggenbühl betont, dass Webers ihren Laden auf der Basis einer Philosophie betrieben, die sich ganz und gar mit ihrer decke: «Ihnen wie uns sind Werte wie Nachhaltigkeit, Fairness im Austausch mit den Produzenten, aber auch der Kundschaft und hohe Qualität der Produkte oberstes Gebot.» Der Verkauf regionaler und saisonaler Produkte sei für beide ein Muss. Als man diese «Seelenverwandtschaft» erkannt habe, diesen «Mega-Match», wie sich Guggenbühl ausdrückt, habe er gespürt, dass dieses «Baby» all ihre Wünsche erfüllen würde. So bewarben sie sich bei der Gemeinde Zollikon, der Besitzerin des Hauses an der Forchstrasse 199, und bekamen den Zuschlag.

Inzwischen diskutieren er und sein Team längst, wie sie das Angebot genau positionieren wollen. Vieles bleibe, wie gesagt, beim Alten, beteuert Guggenbühl. Darunter auch das Catering mit den Fleisch- und Käseplatten oder das «High End-Convenience-Food» für Menschen, die keine Zeit zum Kochen haben, aber nicht auf hochklassiges Essen verzichten wollen. Dazu zählen unter anderem Züri Geschnetzeltes, Pizza und verschiedene Sandwichs, aber neu auch Gerichte, die bei ihnen im «Rank» gekocht und dann auf den Zollikerberg geliefert werden.

Spezialitäten an erster Stelle

Gleichzeitig aber wollen sie das Sortiment etwas straffen, sich von der Idee des Weber’schen Gemischtwarenladens verabschieden und mehr in Richtung Spezialitätengeschäft gehen: «Bei uns werden alle Arten von Käse, im Sommer fixfertige Fleisch- und Gemüseprodukte für den Grill und – ganz wichtig – Weine von hiesigen Winzern und Winzerinnen im Zentrum stehen.» Den Alltagsbedarf eines Haushalts hingegen würden sie nicht mehr abdecken; dafür habe es ja den Coop und die Migros in der Nähe.

Was sie als Gastronomen natürlich auch reizen würde, wäre ein kleines Café. Zur Zeit aber fehle es noch an den dafür erforderlichen Toiletten: «Diese Idee behalten wir im Hinterkopf», verspricht Guggenbühl. Zuerst wolle man das Ladenlokal sorgfältig und mit Bedacht renovieren; dann schaue man weiter.

Zielgruppe: FeinschmeckerInnen

Fragt man ihn, wie er denn ihr Zielpublikum definieren würde, wird schnell klar, dass die junge Crew Leute im Visier hat, die dem Thema Essen eine überdurchschnittliche Bedeutung beimessen: «Frauen und Männer, die Wert auf gesundes Essen aus biologischer Produktion legen» und für den «ganz besonderen Wein» oder das «seltene Gemüse aus der Region» auch tiefer in die Tasche greifen.

Andererseits wolle man aber sicher auch Menschen ansprechen, die sich ihre Angebote nicht jeden Tag leisten könnten, aber für ein Gästemenü gern einmal zu ihnen kämen und dann die eine oder andere Spezialität erwerben. Sie würden sich eindeutig in einer Nische positionieren und Raritäten anbieten, die niemals bei den Grossverteilern in den Regalen stehen würden.

Zu guter Letzt bleibt die Frage, wie das Traditionsgeschäft in Zukunft heissen wird. Man werde den alten Namen beibehalten, sagt Guggenbühl. Als er die leise Skepsis im Gesicht seines Gegenübers wahrnimmt, zögert er: «Braucht es etwas Frischeres?» Er schüttelt den Kopf: «Nein, wir wollen den Namen der Familie würdigen und weitertragen.» (Barbara Lukesch)