Wir schauen Männern und Frauen aus unserer Gemeinde eine Woche lang in die Kochtöpfe und Pfannen. Das erste Kochtagebuch dieser kleinen Serie stammt von Dominique Herter, Zollikon.

«Essen hat im Leben von meinem Partner und mir einen grossen Stellenwert. Es ist verbunden mit Geselligkeit und bietet Gelegenheit miteinander zu reden. Unter der Woche haben wir zwar meistens nur wenig Zeit für Austausch und Musse, dafür geniessen wir es um so mehr, am Wochenende mit Gästen zusammenzusein.

Für das Kochen bin ich verantwortlich. Balz kann höchstens eine Büchse Ravioli aufwärmen. Wenn ich ihn bitten würde, wäre er sicher bereit, mir beim Rüsten zu helfen. Aber ich bin wesentlich effizienter, wenn ich selber Hand anlege.

Mir ist es wichtig, saisongerecht zu kochen. Deshalb gehe ich auch ohne Einkaufszettel in die Läden und lasse mich dort vom Angebot beispielsweise an Früchten und Gemüse inspirieren. Ich koche auch ohne Rezepte – free style sozusagen. Das hat sich bewährt und macht mir am meisten Spass.

Montag: Allein daheim

Heute ist Samichlaus und zum Znüni habe ich einen kleinen Grittibänz geschenkt bekommen. Abends bin ich zum Nachtessen alleine. Da betreibe ich keinen grossen Aufwand. Ich habe im Kühlschrank noch Ravioliteig von Betti Bossi, ausserdem Ricotta. So beschliesse ich drei Füllungen zu machen. Die Zutaten mische und püriere ich jeweils.

Erste Füllung:

3 EL Ricotta
2 Tranchen geräucherter Lachs
Ein wenig frischer Dill
Pfeffer und Salz

Zweite Füllung:

3 EL Ricotta
3 getrocknete Tomaten, fein gehackt

Dritte Füllung:

3 EL Ricotta
25 g Pistazien gehackt
25 g Parmesan
1 EL Zitrone
Salz und Pfeffer

Nun lege ich den Teig über die Ravioliform von Betty Bossi. Er ist hauchdünn und wird mit ein bisschen Wasser benetzt, damit er gut zusammenklebt. Ich fülle die Formen mit meinen drei Füllungen, drücke die Enden gut zu und lasse sie etwa 15 Minuten trocknen. Ich koche das Wasser in einer Pfanne auf, lasse es leicht abkühlen, damit die Ravioli nicht platzen. Ich gebe alle Sorten ins Wasser und warte 3 bis 4 Minuten, bis die Ravioli obenauf schwimmen. Dann nehme ich sie aus dem Wasser heraus und verfeinere sie mit ein wenig Butter oder Olivenöl. Essen.

Dienstag: Gemüse über alles

Nachdem ich gestern einiges an Kohlenhydraten zu mir genommen habe, entscheide ich mich heute für Gemüse. Im Kühlschrank habe ich Zucchetti, Broccoli, Karotten, Tomaten, Auberginen, Peperoni, und Lauch.

Ich fülle eine Glasform (30 cm x 23 cm) mit dem Gemüse, das ich kleingeschnitten habe. 2 gescheibelte Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bedecke ich das Gemüse mit Büffelmozzarella und schiebe es in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen. Nach rund 30 Minuten ist der Gratin zum Essen bereit.

Mittwoch: Risotto & mehr

Heute habe ich mich für Pilzrisotto mit Saltimbocca entschieden. Für die Zubereitung des Fleisches braucht es folgendes:

4 Tranchen Rohschinken
4 Salbeiblätter
4 dünne Kalbsplätzli (z.B. Nuss, je ca. 50 g)
Salz und Pfeffer

Rohschinken und Salbei auf die Plätzli legen, mit Zahnstocher befestigen.  Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Saltimbocca portionenweise auf der Schinkenseite ca. 1 Min. anbraten, würzen, wenden, 2 Min. fertig braten, herausnehmen, warmstellen, bis der Risotto fertig ist.

Risotto:

2 ½ g getrocknete Steinpilze
Ca. 1 dl Wasser
½ EL Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
150 g Risottoreis
½ dl trockener Weisswein
4 ½ dl Gemüsebouillon, heiss
20 g geriebener Parmesan
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Pilze im Wasser einweichen. Nach rund 15 Minuten herausnehmen und abspülen. Das Einweichwasser durch ein Kaffeefilterpapier giessen und auffangen.

Für den Risotto schmelze ich die Butter in einer Pfanne. Die Zwiebeln dämpfen. Den Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Jetzt wird der Weisswein dazu gegossen und fast vollständig eingekocht. Die Pilze beigeben, Bouillon und Einweichwasser unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ungefähr 20 Min. köcheln bis der Reis cremig und al dente ist.

Mit dem Saltimbocca servieren

Donnerstag: Speed-Kochen

Heute arbeite ich bis spät, und damit fehlt mir die Zeit für ein grosses Geköch. Ich entscheide mich für eine Gemüse-Pizza, den Teig habe ich im Coop gekauft. Für den Belag brauche ich folgendes:

¼ EL Olivenöl
1 dl passierte Tomaten
½ EL Olivenöl
½ – 1 (je nach Geschmack) Knoblauchzehe, gepresst
½ EL Basilikum, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
150 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten
½ rote Peperoni, in Ringen
10 verschiedenfarbige Cherry-Tomaten, halbiert
½ Zucchetti, in feine Scheiben geschnitten
½ EL Pesto verde (die habe ich nicht selber gemacht)

Passierte Tomaten, Öl, Knoblauch und Basilikum verrühren, würzen. Sauce auf dem Teig verteilen, dabei einen ca. 1½ cm breiten Rand frei lassen. Mozzarella, Gemüse und Pesto dazugeben.

25 Min. auf der untersten Rille des auf 240 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, würzen und essen.

Freitag: der Druck steigt

Heute Abend habe ich vier Gäste, das heisst wir sind zu sechst. Ich gehe morgens einkaufen, damit ich am späten Nachmittag nur noch kochen und den Tisch decken muss. Da stehe ich also im Laden und weiss nicht, wofür ich mich entscheiden soll.

Einer meiner Gäste kreuzt meinen Weg und meint: «Gut, bist Du schon am Einkaufen! Wir freuen uns auf den Abend.» Puh, der Druck steigt. Nun schaue ich mir mal an, was es an Gemüse gibt und lasse mich inspirieren. Was soll ich kochen? Ich sehe feinen Chicorée und packe ihn in den Korb. Kartoffeln sind auch nicht schlecht.

Ich versuche mich an den letzten Besuch unserer Freunde zu erinnern, ich glaube, da habe ich Fleisch vom Grill serviert. Also soll es heute Fisch sein. Ich gehe zur Fischtheke und entscheide mich schliesslich für Rotzungenfilet. Zur Vorspeise gibt’s einen Klassiker: Nüsslisalat. Zum Dessert Zabaglione.

Vorspeise:

Nüsslisalat je nach Bedarf
12 Garnelen
1 Knoblauchzehe
Kleine Cherrytomaten nach Belieben

Für die Salatsauce:

Oel, Essig, Pfeffer und Salz

Salat in die Vorspeiseschüsseln (Chacheli) geben. Die Garnelen brate ich mit dem Knoblauch in der Pfanne und verteile sie danach auf dem Salat mit den Cherrytomaten.

Hauptgang

Zutaten Fisch:

6 Rotzungenfilets
200 g frischer Lachs
1 Zitrone
12 Zucchettistreifen
1 Bund Dill
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Rotzungenfilets der Länge nach halbieren, würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Lachstranchen in 12 gleichgrosse Würfel schneiden und ebenfalls würzen. Auf jedes Fischfilet einen Zucchettistreifen und einen Lachswürfel legen. Mit etwas gehacktem Dill bestreuen und aufrollen. Nebeneinander auf eine gelochte Garschale legen. Bei 90 °C  10 Minuten dämpfen lassen.

Kräuterrahmsauce für den Fisch

½ dl Noilly Prat
1 EL Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL glattblätterige Petersilien, grob gehackt
1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten
2 dl Rahm
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Noilly Prat in einer Saucenpfanne zu einer sirupartigen Flüssigkeit einkochen lassen. Unter ständigem Rühren zuerst den Rahm, dann die Butter beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, sowie die Zwiebeln und Kräuter zufügen. Alles zusammen kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen. Über den Fisch giessen.

Beilagen:

12 festkochende Kartoffeln
Thymianzweige nach Belieben
Olivenöl zum Bestreichen der Kartoffeln
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln längs halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Olivenöl bestreichen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. In der Mitte des auf 200 Grad vorgewärmten Backofens 30 Minuten backen.

Karamellisierter Chicorée:

1 ½ EL Zucker
¾ EL Butter
3 Chicorée
¾ EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 ½ EL Paniermehl
1 ½ EL geriebener Parmesan
1 ½ TL Thymianblätter
75 g Rohschinken in Tranchen

Zucker in einer Chromstahlpfanne karamellisieren. Butter darunterrühren, Chicorée längs halbieren, in die Pfanne geben und im Karamell wenden. Sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Den Zitronensaft darüberträufeln, würzen. Paniermehl, Parmesan und Thymian in einer kleinen Schüssel mischen und über den Chicoree streuen. Den Rohschinken grob gezupft darauf verteilen. 15 bis 20 Minuten im oberen Drittel des auf 220 °C vorgewärmten Backofens gratinieren. Vor dem Servieren mit frischem Thymian garnieren.

Dessert:

Zutaten:

90 g Marsala
90 g trockenen Weisswein
180 g Zucker
9 Eigelb
Wenig Heidelbeeren und Himbeeren
Wenig Mandelsplitter

Den Zucker, die Eigelbe in einer dünnwandigen Schüssel verrühren. Marsala und Weisswein dazugeben. Die Schüssel über ein leicht siedendes Wasserbad hängen, es soll das Wasser nicht berühren. Mit dem Schwingbesen des Mixers rund 4 Minuten rühren, bis die Zabaglione schaumig wird. Sofort in Conacgläser geben, die Früchte als Garnitur dazugeben und zur Dekoration noch ein paar Mandelsplitter.

Meine Gäste hatten grosse Freude, so dass ich sagen kann: Mir ist ein feines Nachtessen gelungen.

Samstag: Eingeladen – juhui

Juhui, heute sind wir bei Freunden eingeladen, und ich brauche nicht zu kochen. Wir wurden mit einem Tischgrill (verschiedene Sorten Raclette, Speck, Rindfleisch, Poulet, Kartoffeln etc.) verwöhnt.

Sonntag: Spaghetti-Plausch

Ein magisches Datum, der 12.12.21. Heute sind die erwachsenen Kinder zu Besuch und haben sich Spaghetti mit zweierlei Saucen gewünscht, keine Vorspeise, kein Dessert. Ich entscheide mich für eine Pestosauce und eine Carbonarasauce (vegetarisch). Die Fleischesser bekommen gebratene Lachsstreifen und Speckwürfel als Zusatz zur Carbonarasauce.

Zutaten:

600 g Spaghetti
Salzwasser
Pestosauce (2dl)
2 Bund Basilikum, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Pinienkerne, geröstet
3 EL geriebener Parmesan
1 ½ dl Olivenöl (nicht kaltgepresst)
Salz nach Belieben

Basilikum und alle anderen Zutaten bis und mit Öl pürieren und salzen. In Chromstahlpfanne geben, Öl dazu giessen und erwärmen.

Carbonarasauce

3 frische Eigelb, verklopft
60 g Pecorino, gerieben
2 dl Rahm oder Milch
Wenig Salz
Wenig Pfeffer
Wenig Muskatunuss, gerieben

Eigelbe mit Pecorino und Rahm oder Milch in einer Chromstahlpfanne verrühren, würzen und erwärmen.

Dazu in einer Bratpfanne den Lachs (160 g) und die Speckwürfeli (160 g) braten und bei Bedarf in einen Teil der Carbonarasauce geben.»

In der Zwischenzeit die Spaghetti al dente kochen. Zu Tisch: Es kann losgehen!