21. Dezember 2021 – Das Bäcker- und Konditorpaar Hausammann erzählt, wie es das stressige Weihnachtsgeschäft bewältigt. Und freut sich über Signale, dass es vielleicht den Zuschlag für die leerstehende CS-Filiale am Dorfplatz bekommt.

«Wir haben von der Vermieterseite gehört, dass wir möglicherweise ins Erdgeschoss der ehemaligen CS-Filiale einziehen können», sagt Reto Hausammann in seiner Backstube an der Universitätsstrasse 88 in Zürich, wo wir ihn und seine Frau Ellen besuchen. «Mehr als 100 m² für den Laden und ein kleines Kaffee können wir uns bei zu hohen Mietpreisen allerdings nicht leisten», sagen sie. Das Erdgeschoss umfasst 200 m²; wie man hört, soll auch die Migros mit Erweiterungsplänen im Rennen sein.

Der Umzug tut not, weil die Zolliker Altbürger beschlossen haben, das Haus Alte Landstrasse 93/95 im April 2023 abzubrechen und durch einen Neubau mit bis zu sechs Wohnungen, aber ohne Ladenlokal, zu ersetzen, wie wir am 8. Dezember berichteten. Sollte der Mietvertrag nicht zustande kommen, müsste die Bäckerei Hausammann Zollikon wohl verlassen.

Backen ist Handwerk

Doch nun zum Weihnachts- und Neujahrsgeschäft, das «eine grosse Herausforderung» darstellt, «denn der Umsatz in diesen ein bis zwei Wochen entscheidet massgeblich, ob wir unsere Jahresziele erreichen», sagt das Unternehmer-Paar. Um eine Vorstellung zu bekommen: An einem normalen Wochenende werden 280 Kilogramm Zopfteig in den Ofen geschoben, am Weihnachts-Wochenende sind es 400 Kilogramm; bei den anderen Produkten ist das Verhältnis vergleichbar. Pro Jahr verarbeitet die Bäckerei nicht weniger als 200 Tonnen Mehl, 10 Tonnen Butter und 2 Tonnen Couvertüre. Viele Abläufe sind inzwischen digitalisiert und automatisiert – «wir tragen keine Mehlsäcke mehr die Treppen hoch» – aber im Kern ist Backen ein Handwerk geblieben.

Reto Hausammann übernahm das elterliche Geschäft im Jahr 2002 in dritter Generation. Sein Grossvater Walter hatte das Unternehmen 1936 mit seiner Frau Bluette gegründet und es 1970 an Astrid und Daniel Hausammann übergeben. Reto Hausammann machte nicht die Lehre, aber die Meisterprüfung im elterlichen Geschäft. Ellen Hezel legte ihre Prüfung als Konditormeisterin in Stuttgart ab. Sie war Chefkonditorin bei Fleischli in Niederglatt, einer ungleich grösseren Firma mit 14 Fililalen. «Ich habe Reto gesagt, dass ich nicht als Freundin, sondern erst nach unserer Heirat in sein Unternehmen eintreten werde», sagt die erfahrene Geschäftsfrau lächelnd. 2014 war es soweit.

Mehr als 50 Angestellte

Mit leiser Wehmut sagt Ellen Hausammann, dass sie «am liebsten selber noch Hand anlegen würde in der Backstube». Mit der Administration sei sie jedoch völlig ausgelastet. Inzwischen arbeiten 28 Bäcker, Konditoren, Quereinsteiger und Lernende im Betrieb, hälftig Männer und Frauen. Dazu kommen 28 Teilzeiterinnen im Verkauf. Reto Hausammann arbeitet 50 Prozent in den Bereichen Planung, Lieferantenbetreuung, Administration, neue Rezepte. In der restlichen Zeit steht er in der Backstube: am Freitag, Samstag und Sonntag ab 1 Uhr nachts, unter der Woche ab 2 Uhr.

Um 5.30 Uhr gehen die ersten Lieferungen in die Filialen in Zürich, Uster, Zumikon und Zollikon: Brote, Gipfeli, Sandwiches, Birchermüesli und vieles mehr. Um 6.15 Uhr folgt der zweite Schub mit Patisserie, Kuchen und Suppen. Ab Januar steht dafür ein elektrischer Lieferwagen im Dienst. Wenn der grosse Sturm vorbei ist, wird der Teig für den nächsten Tag geknetet und in Kühlzellen gelegt, wo er bis zur Verarbeitung ruht.

Das Geschäft habe sich seit den Zeiten seines Vaters stark verändert, sagt Reto Hausammann. Früher seien die Kunden unter der Woche im Laden vorbeigekommen und hätten die Gipfeli, Brote, Zöpfe und Patisserie fürs Wochenende bestellt. Man habe sich gut organisieren können. Heute sei das ganz anders. Die Kundschaft komme spontan vorbei und erwarte, dass sämtliche Wünsche erfüllt werden. Es gebe sogar Leute, die am Donnerstag hereinschauten, um auf den Samstag eine Torte mit aufwändigen Verzierungen zu bestellen. Da gerate man dann an Grenzen. Komme dazu, dass das Geschäft stark von äusseren Faktoren abhänge, etwa dem Wetter. Man wolle nicht zuwenig produzieren, aber auch nicht zuviel – Stichwort «food waste». Das sei ein permanenter Balanceakt.

«De Zopf-Beck vo Züri»

Woher kommt eigentlich der Markenname «de Zopf-Beck vo Züri»? Sein Grossvater Walter sei ein Berner gewesen und habe «den Zürchern gezeigt, wie man Zöpfe backt», schmunzelt Reto Hausammann. Sein Vater Daniel habe eine künstlerische Ader gehabt: «Er hat wunderbare Zopfgebilde gemacht.»

Er selber sei in seinen Lehr- und Wanderjahren Produktionsleiter in der Jelmoli-Hausbäckerei gewesen. Bei der Übernahme von Jelmoli durch Fust sei die Bäckerei durch ein Fitnessstudio ersetzt worden. Jelmoli habe von da an seine Backartikel von externen Lieferanten bezogen. Diese Chance habe er zusammen mit seinem Vater gepackt. «Wir haben den Auftrag für die Lieferung der Zöpfe bekommen, und in diesem Zusammenhang haben wir den Slogan ‹De Zopf-Beck vo Züri›kreiert.»

Das Rezept basiere noch immer auf jenem von Grossvater Walter, sagt Ellen Hausammann, es sei über die Generationen stetig verfeinert worden. «Eine unserer Spezialitäten ist es, die Zöpfe nicht auf dem Blech zu backen, sondern auf Steinplatten». Die Farbe werde schöner, und der Teig trockne weniger schnell aus.

Die erste Generation der Hausammanns führte das Geschäft 34 Jahre lang, die zweite 31 Jahre. Ellen und Reto Hausammann führen die Geschicke der Firma seit 20 Jahren. Um abschätzen zu können, ob dereinst eine vierte Generation die Bäckerei übernehmen wird, ist es noch ein bisschen früh – das Töchterchen Ladina ist erst 5 Jahre alt. (rs)