31. März – Wir essen die Schokohasen mit Genuss, denken aber kaum daran, wie sie hergestellt werden. Bei der Bäckerei Hausammann in der Fabrikation in Regensdorf hat uns Confiseur Fabrice Audergon den Produktionsprozess gezeigt und seine Fingerfertigkeit demonstriert.

In der Schweiz kommen jährlich rund 16 Millionen Osterhasen in die Verkaufsregale. Die meisten werden maschinell hergestellt, aber das Handwerk ist noch nicht ganz ausgestorben. Noch ganz von Hand produziert die Bäckerei Hausammann mit Filiale in Zollikon pro Jahr rund 6000 Hasen von 5 bis 50 cm Grösse, 50% aus Grand Cru Maracaibo Milchcouvertüre, 40% aus dunkler Grand Cru Maracaibo Clasificado und 10% aus weisser Edelcouvertüre.

Rosa Farbe für die Nase

Fabrice Audergon arbeitet seit acht Jahren im Betrieb; seit einiger Zeit in der neuen Fabrikation in Regensdorf. Der Confiseur mit Westschweizer Akzent trägt schwarze Gummihandschuhe, nimmt eine Hälfte einer Hasen-Plastikform und beginnt, verschiedene Farben aufzutupfen: Rosa für die Nase, Weiss für die Pfoten, Grün und Gelb für ein Rüebli.

Dann klammert er das Gegenstück fest und geht zur Schokolademaschine. Aus einem Hahn fliesst  Milchschokolade, exakt 30 Grad warm. Er füllt die Form, dreht sie ringsum und leert die Schokolade aus. Eine dünne Schicht bleibt am Plastik kleben. Fabrice Audergon lässt den Hasen ein wenig abkühlen und wiederholt den Vorgang, bis die Schokoladeschicht dick genug ist.

Nach dem Auskühlen löst er die fertigen Hasen aus der Form und stellt sie auf ein Tablett. Zwei bis drei Confiseure sind täglich an der Arbeit. Die Produktion hat im Januar begonnen und dauert bis kurz vor Ostern. Sonderwünsche werden wenn immer möglich erfüllt. Letzthin habe jemand einen Hasen auf einem Traktor bestellt. Natürlich dreht sich nicht das ganze Tagesgeschäft um Schokohasen. Das kleine Team stellt auch Pralinen und andere Spezialitäten her.

«Die Plastikformen eignen sich besser für die Produktion als die alten Formen aus Weissblech», sagt Fabrice Audergon. Einige Exemplare stehen auf einem Fensterbrett und erinnern an frühere Zeiten.

Bei der Bäckerei Hausammann werden seit 1995 Osterhasen aus Schokolade hergestellt. Schon der Grossvater von Reto Hausammann sammelte alte Hasenformen, die besonders schön waren. Sein Vater Dany ergänzte die Sammlung um besonders eindrucksvolle Stücke, die heute in alten Holzkisten verstaut sind und darauf warten, wieder zum Leben erweckt zu werden. Es habe Formen dabei, die weit mehr als 100 Jahre alt seien.

Die süssen Hasen sind eine Erfindung der Schokolade-Industrie, die im 19. Jahrhundert aufkam. Um 1920 wurden die ersten vollautomatischen Produktionsanlagen mit Hohlformen konstruiert. Die Massenproduktion verbilligte die zuvor sehr teuren Hasen massiv. (rs)