10. Februar – Im Tennisclub Zollikon rumort es heftig. Franz Kluge, der seit sieben Jahren zur grossen Zufriedenheit seiner Gäste kocht, hat den Bettel hingeworfen. Der eskalierende Konflikt mit dem Präsidium liess ihm keine andere Wahl. Der 65-Jährige sagt: «Genug ist genug!» Der Präsident schweigt.

Franz Kluge hat es als Spitzenkoch auf 14 Gault Millau-Punkte gebracht. Nach Lehrjahren in seiner Heimatstadt Mainz arbeitete er im Londoner Hyde Park-Hotel. Es folgten Engagements auf dem Bürgenstock, in den Fünf- beziehungsweise Viersternhäusern Schweizerhof in Luzern, im Parkhotel Arosa und im St. Moritzer Suvrettahaus. Zwischendurch war er als Privatkoch bei der Unternehmerfamilie Hirschmann (Jet Aviation) in Monte Carlo und beim Verleger Jürg Marquard in Herrliberg tätig. Botschafter Christian Blickenstorfer schätzte ihn als Chefkoch der Schweizer Gesandtschaft in Berlin.

2016: Koch und Platzwart beim Tennisclub

Mit knapp 60 Jahren merkte er, dass seine Zeit in der Spitzengastronomie zu Ende ging. «Jüngere rückten nach», räumt er ein, «und ich wollte sowieso kürzertreten.» Er freute sich, als ihn der Tennisclub Zollikon 2016 mit der Leitung des Klubhauses betraute und ihn damit sowohl zum Koch im klubeigenen Restaurant als auch zum Platzwart machte. Er war zudem für die Reinigung des gesamten Gebäudes verantwortlich.

Für seine guten Dienste erhielt er einen monatlichen Fixlohn von 3500 Franken brutto, konnte aber den gesamten Umsatz, den er im Restaurant erwirtschaftete, für sich verbuchen. Ein sogenannter Konsumationszuschlag von 100 Franken, den jedes der 160 Mitglieder mit dem Jahresbeitrag einzahlt, kam ebenfalls ihm zugute: alles in allem nochmals 16’000 Franken. Dazu überwies man ihm für den Eistee, den er für Kinder und Jugendliche stets frisch zubereitete, eine Jahrespauschale von  2500 Franken.

Damit sei er alles in allem auf 5000 Franken netto pro Monat gekommen: «Ein Lohn, mit dem ich zufrieden war.» Man habe dafür aber auch erwartet, dass er für seine Gäste sechs Tage pro Woche da war, mittags und abends, und wenn es sein musste, auch einmal bis Mitternacht. Das habe ihm aber nichts ausgemacht: «Ich koche leidenschaftlich gern und mache nichts lieber, als Menschen zu bewirten und ihnen eine Freude zu bereiten.»

Begeisterung bei den Mitgliedern

Das muss ihm tatsächlich gelungen sein. Fragt man TCZ-Mitglieder, was sie über Franz Kluge zu berichten haben, ist grosse Begeisterung spürbar. Seine Menüs seien schmackhaft und lecker, stets frisch und abwechslungsreich, mit viel Fisch, Fleisch, aber auch vegetarisch und vegan, dazu «preislich äusserst fair» mit durchschnittlich 26 Franken für Vorspeise, Hauptgang und Dessert.

Überdies habe er mit seiner Liebenswürdigkeit dem Begegnungsort eine sehr persönliche Note verliehen, was ihm viele Stammkunden eingebracht habe. «Wir sind zum Franz gegangen und nicht ins Klubhaus», bringt ein Mitglied die Stimmung auf den Punkt.

Natürlich gab es auch solche, die Kritik übten: zu scharfe Spaghettisauce oder zu süsser Eistee für die Junioren. Als einige Eltern letzteres monierten, entzog ihm die Klubleitung den Teilauftrag. Franz Kluge zuckt mit den Schultern: «Der Tee war zwar kaum gesüsst, enthielt aber viel Zitronensaft. Über Geschmack lässt sich nun mal nicht streiten.» Die jährliche Einbusse von 2500 Franken konnte er verschmerzen. 

Als ihm das Instandhalten und Wässern der vier Plätze zu viel wurde, einigte er sich mit dem Vorstand darauf, auch diese Aufgaben abzugeben, worauf er nur noch 2000 Franken Fixlohn erhielt. Das war zwar ein tiefer finanzieller Einschnitt, aber er blieb zuversichtlich und hoffte, den Verlust mit dem Umsatz im Restaurant zu kompensieren.

Immer mehr Sand im Getriebe

Doch die Zusammenarbeit mit Präsident Thomas Flatt und seiner Stellvertreterin Anne Conti-Mauchamp trübte sich zusehends. Als Nächstes entschied der Vorstand, dass die Gäste ihren eigenen Wein ins Bistro mitbringen durften, was den Umsatz des Wirts erheblich schmälerte. Aber was sollte er tun?

Am 7. Dezember tischte er ein mehrgängiges Weihnachtsessen auf, das alle begeisterte. Weil man wusste, dass Franz Kluge tags darauf Geburtstag hatte, gab es im Verlauf des Abends Gratulationen und ein vielstimmig-fröhliches «Happy Birthday». Restlos geniessen konnte er die Ovationen angesichts der Entwicklungen hinter den Kulissen nicht.

Ihm schwante, dass noch mehr kommen würde, denn sein Arbeitsvertrag war nach wie vor nicht verlängert worden; eigentlich hätte das im Herbst passieren sollen. Er realisierte, dass der Vorstand seiner Arbeit mit immer grösseren Vorbehalten begegnete. «Mangelnde Sauberkeit», hielt man ihm beispielsweise vor, «schlechte Weine», «ungenügende Speisekarte».

Showdown am 16. Januar

Vor rund drei Wochen legte das Präsidium an einer zweistündigen Sitzung mit Franz Kluge die Karten dann endlich auf den Tisch. Der Präsident präsentierte ihm die Bedingungen, unter denen er weiterhin beim TC Zollikon arbeiten konnte (das Protokoll liegt den «ZollikerNews» vor). Die rigiden Vorgaben kamen einer Torpedierung des Geschäftsmodells gleich.

Kluge sollte nur noch 1000 Franken monatlich erhalten, weil man ihm auch den Reinigungsauftrag für die Garderoben und die Duschen entziehen wollte. Gäste sollten bei ihm fortan auch picknicken und ihren eigenen Alkohol mitbringen dürfen; er könne ihnen aber keine Gebühr für die Benutzung und die Reinigung von Tellern und Gläsern in Rechnung stellen. In einer eigens eingerichteten WhatsApp-Gruppe sollte er, so das Protokoll, «täglich seinen Status beim Verlassen des Restaurants aktualisieren»; eine digitalisierte Stechuhr sozusagen: Er hatte Rechenschaft abzulegen, wann er kommt, und wann er geht. Eine zusätzliche Menükarte mit einigen Standardgerichten müsse künftig gedruckt auf den Tischen liegen und während der ganzen Saison unverändert bleiben.

Bislang hatte Franz Kluge sich auf seine von Hand geschriebene Karte beschränkt, auf der er sein täglich wechselndes Angebot mit ausschliesslich frischen Produkten anpries. Sobald ein Koch aber sechs, sieben Standardspeisen fix auf der Karte haben müsse, erklärt Kluge, sei er gezwungen, die entsprechenden Zutaten stets griffbereit zu halten. Das führe dazu, dass einem nichts anderes übrigbleibe, als Waren wegzuwerfen oder abends einzufrieren: «Aber genau das widerspricht ja meiner Philosophie!» 

Gaukelei aus der Not

Bei Franz Kluge, einem zurückhaltenden und bescheidenen Menschen, dauerte es seine Zeit, bis ihm der Kragen platzte und er beschloss, dem Präsidenten Paroli zu bieten. Er kündigte seine Anstellung und gaukelte Flatt in einem Telefongespräch vor, es liege ihm ein attraktives Angebot eines anderen Clubs vor, was allerdings nicht der Fall war. Er habe das getan, um sich nach der demütigenden Sitzung vom 16. Januar zu revanchieren und zu signalisieren, dass er nicht auf den Zolliker Tennisclub angewiesen sei, räumt er etwas zerknirscht ein.

Der Präsident akzeptierte die Kündigung am 26. Januar per Mail, äusserte seine Enttäuschung, sein Missfallen und drängte auf sofortige Räumung des Bistros samt Reinigung und Übergabe der Schlüssel innerhalb von knapp zwei Wochen. In seiner Antwort listete Franz Kluge nochmals alle Vorgaben auf, die ihm während der Sitzung gemacht worden waren und schrieb: «Ich war in diesen 2 Stunden wie erstarrt. Ich musste mich selber fragen, was habe ich eigentlich in den letzten 7 Jahren Clubleben gemacht? Wo war die Wertschätzung, wo der Respekt vor meiner Arbeit?» Als er das Protokoll der Sitzung vom 16. Januar erhalten habe, schrieb Kluge weiter, sei ihm klar geworden: «So kann ich nicht arbeiten.» Kein Gerant könne mit solchen Rahmenbedingungen klarkommen, «oder habt Ihr das nur für mich ausgedacht?»

Ein Affront für den Präsidenten

Beim Abschiedsessen, das Franz Kluge am 3. Februar im Clubhaus ausrichtete, war das Restaurant restlos ausgebucht. Er musste mehrere Personen wegschicken, weil sie keine Plätze reserviert hatten. Ein Gast erinnert sich: «Es war pumpenvoll.» Als Flatt mit drei weiteren Personen unangemeldet auftauchte, war kein einziger Platz mehr frei. Das Quartett musste wieder gehen. Natürlich fasste der Präsident das als Affront auf.

Franz Kluge entschuldigte sich denn auch per Mail, worauf Flatt zurückschrieb: «Danke für Dein Mail und die Entschuldigung betreffend letzten Freitag – es ist tatsächlich befremdlich, wenn der Clubhausbetreiber dem Präsidenten mitteilt, dass es für ihn keinen Platz im Clubhaus habe, während für über 40 Personen gedeckt ist.»

Franz Kluge war in den letzten Tagen hin- und hergerissen, er konnte kaum mehr schlafen, erwog einen Antrag, das Restaurant ganz auf eigene Kosten, in eigener Regie zu übernehmen und bat den Präsidenten um ein weiteres Gespräch. Ein guter Freund und Kenner der Szene riet ihm dringend davon ab: «Das würde dich finanziell ruinieren!» Am 7. Februar trug er seine Sachen aus dem Clubhaus und ging.

«Tendenziös und parteiisch»

Präsident Flatt wollte gegenüber den «ZollikerNews» keine Stellungnahme abgeben. Von einem «grossen Zerwürfnis» zu reden, sei tendenziös, die Schreiberin parteiisch, sagte er unwirsch am Telefon. Dabei hätte er Gelegenheit gehabt, auf konkrete Fragen zu antworten und seine Sicht der Dinge darzulegen: «Was hat Sie dazu bewogen, die Gäste im Bistro picknicken und ihre eigenen Getränke mitbringen zu lassen?» – «Warum zweifeln Sie an der Reinlichkeit von Franz Kluge?» – «Was hat Sie an seiner bisherigen Speisekarte, die ausschliesslich auf frischen Produkten basiert, gestört?» – «Zu welchem Zweck muss der Koch seine Präsenz via WhatsApp dokumentieren?»

Viele Clubmitglieder sind fassungslos, dass die Ära Franz Kluge unter diesen Umständen zu Ende geht. Sie verstehen nicht, warum der Vorstand des TCZ diesen hochqualifizierten, dazu grosszügigen und stets freundlichen Mann dermassen in die Enge getrieben hat, dass ihm nichts anderes übrigblieb, als den Dienst zu quittieren.

Die Chance, dass es zu einer Einigung in letzter Minute kommt, scheint äusserst gering. (bl)