Wir schauen Männern und Frauen aus unserer Gemeinde eine Woche lang in die Kochtöpfe und Bratpfannen. Das zweite Kochtagebuch dieser kleinen Serie stammt von Roland Karpf, Zollikon.

Als gelernter Koch habe ich natürlich eine spezielle Beziehung zum Essen. Es hat einen wirklich hohen Stellenwert in meinem Leben. Obwohl ich an vier Tagen pro Woche im Restaurant «Rampe» in Bubikon als Mittagskoch arbeite und jeweils vier verschiedene Menus zubereite, bekoche ich Fabienne, meine Frau, täglich. Sie kocht selber ungern, ist dafür aber mein grösster Fan und eine dankbare, aber auch kritische Esserin.

Mir ist es wichtig, keine Nahrungsmittel wegzuwerfen. Also lasse ich mich bei der Menü-Auswahl zunächst einmal davon inspirieren, was wir im Kühlschrank haben. Dann lege ich Wert auf eine saisonale Küche. Im Winter gibt’s keine Zucchetti und Peperoni, dafür aber Sellerie, Randen und Rosenkohl.

Den Fleisch-Konsum haben wir reduziert und kaufen nur noch beim Bio-Metzger aus der Gegend ein. Egli, meinen Lieblingsfisch, kann ich aus dem eigenen Tiefkühler nehmen, weil ich selber gern fische. Meerfische kommen bei uns überhaupt nicht mehr auf den Tisch.

Rezepte lese ich nur, um mir Ideen zu holen; bei der Zubereitung gehe ich intuitiv vor. Es muss einfach schmecken. Das funktioniert gut. An Weihnachten packt mich jeweils der Ehrgeiz und ich koche für die Familie ein sieben- bis elfgängiges Menu.

Einmal habe ich das ganze Menu auf der Basis von Quitten entworfen, die uns unser Nachbar jedes Jahr schenkt. Ein anderes Mal habe ich mich von der Molekular-Küche anregen lassen und zum Apero ‹Campari-Sphäre im Orangensaft› und zur Vorspeise ‹Gurkennudeln mit Lachswürfel und Vanille-Air› kredenzt. Es dürfen aber auch geschmorte Kalbsbäggli mit Härdöpfelstock und dreierlei Gemüse sein.

Montag:  Ein schönes Stück Fleisch

Zum Auftakt der Woche entscheide ich mich für ein schönes Stück Fleisch: ein Kalbs-Plätzchen, das ich mir vom Metzger dünnklopfen lasse. Aus einer Scheibe Kochschinken und einem Stück Raclettekäse forme ich ein Päckchen, das ich zwischen das Fleisch klemme. Ich paniere das Ganze mit Paniermehl, das ich aus altem Brot selber hergestellt habe. Dazu gibt’s Pommes Allumettes aus dem Backofen. Eine gut schmeckende Alternative, wenn man keine Fritteuse hat.

Dienstag: Weiter geht’s währschaft

Zur Vorspeise serviere ich einen gemischten Salat mit meiner Haussauce (Öl, Essig, Mayonnaise, Senf, Knoblauch, Zwiebeln, Bouillon). Als Hauptspeise wähle ich einen Spätzligratin mit Gemüse und Hackfleisch, verfeinert mit Rahm und Käse. Ich mache die Spätzli immer selber, aber man kann natürlich auch Fertigprodukte verwenden.

An Gemüse habe ich noch einiges im Haus: Rüebli, Erbsen, weisse Randen, Fenchel und Blumenkohl. Eine Auswahl dämpfe ich. Das Hackfleisch brate ich mit Zwiebeln an und würze es dann mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver. Den Rahm mische ich mit etwas Weisswein und würze ihn ebenfalls etwas.

Nachdem auch die Spätzli angebraten sind, fülle ich die Hälfte davon in die Gratinform, verteile die Gemüse-Hackfleischmischung darauf, schichte die zweite Hälfte Spätzli drauf, streue geraffelten Parmesan drüber und giesse zuletzt die Rahmsauce dazu. Ab geht’s für eine halbe Stunde in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

Mittwoch: Eine Entdeckung

Für einmal kann auch ich mich einfach an den Tisch setzen und mich bedienen lassen. Wir essen im Restaurant «Falken» beim Bahnhof Wiedikon in Zürich. Die Karte klingt vielversprechend, weil es Gerichte gibt, die man sonst nur noch selten findet. Wir entscheiden uns für Kalbsmilken, Kalbleberli und Rindsbäggli – sensationell! Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, und wir verlassen das Gasthaus hochzufrieden. Das war nicht unser letzter Besuch.

Donnerstag: Rein pflanzlich

Nach den Fleischgerichten am Montag, Dienstag und Mittwoch ist es höchste Zeit für ein vegetarisches Essen. Ich rüste Chicoréesalat, mische ihn mit Orangenstücken und Baumnüssen. Darüber träufle ich Öl und Balsamicoessig und würze alles mit Salz und Pfeffer.

Als Hauptspeise wähle ich Penne mit Lauch, getrockneten Tomaten, Oliven und Olivenöl. Dazu schneide ich den Lauch in feine Ringe und die Tomaten und Oliven in Streifen. Ich dünste den Lauch im Öl an und gebe die Tomaten und Oliven dazu. Ich koche die Penne al dente und mische sie mit dem Gemüse. Ich fülle zwei Teller, gebe wenig Olivenöl darüber und serviere geriebenen Parmesan dazu.

Freitag: Reste essen

Wir haben noch Brot vom Vortag und ich entscheide mich dafür, ein pikantes Vogelheu mit Apfelmus zuzubereiten. Vorher gibt’s einen Fenchelsalat, der aus feingehobeltem Fenchel, Sbrinzscheiben und einer Sauce aus weissem Balsamicoessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer besteht.

Für das Vogelheu schneide ich das Brot in Würfel. Ich mische Milch und Eier mit dem Schwingbesen und würze alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Die Brotwürfel brate ich im Öl knusprig, leere die Eimilch dazu, rühre das Ganze, bis das Ei stockt. Anrichten und mit gehackter Peterli servieren. Für das Apfelmus koche ich Apfelschnitze in wenig Wasser und Zucker weich und püriere alles mit dem Stabmixer.

Samstag: Blutwurst einmal anders

Gibt es beim Metzger Blutwurst, kann ich nicht widerstehen. Heute mache ich es auf österreichische Art, sogenannte «Blutwurst-Gröstl». Hierzu habe ich bereits am Vortag alle Vorbereitungen getroffen.  Die Wurst habe ich bei 80 °C im Wasser ziehen lassen und die Kartoffeln mit der Schale gekocht (nicht zu weich!). Beides habe ich über Nacht im Kühlschrank gelagert.

Heute schäle ich die Kartoffeln, raffle sie an der Röstireibe, würze sie und brate sie in der Pfanne knusprig braun. Die Blutwurst schäle ich auch, schneide sie in Scheiben und brate sie in Öl an. Dazu serviere ich in Butter gebackene Apfelschnitze, die dem Gericht einen Goldschimmer verleihen.

Sonntag: Für einmal Fisch

Auch wenn Fabienne Fisch nicht so gernhat, kommen hin und wieder meine selbstgefangenen Egli auf den Teller. Mit gebratenen Filets an einer Kräuterrahmsauce schaffe ich den Spagat. Dazu wasche ich die Filets, trockne sie und mariniere sie mit Worcestershire-Sauce und Salz. Für die Sauce dünste ich feingehackte Zwiebeln an und lösche sie mit Weisswein ab. Ich lasse alles zur Hälfte einkochen und giesse den Rahm dazu. Schnittlauch in Röllchen, feingeschnittene Peterli und Herbes de Provence dazugeben. Würzen.

Als Beilagen entscheide ich mich für Reis und Rüebli. Für den Reis dünste ich eine gehackte Zwiebel an, gebe die Reiskörner dazu, lösche das Ganze mit wenig Weisswein ab und giesse Bouillon dazu. Köcheln, bis der Reis gar ist. Ein Stück Butter drunterziehen.

Die Rüebli schäle ich und schneide sie in Stäbchen. Ich dünste gehackte Zwiebeln, gebe die Rüebli dazu, würze das Gemüse, leere etwas Bouillon dazu und lasse es mit geschlossenem Deckel nicht zu weich dünsten. Die Eglifilets in Butter braten. Zu Tisch!

Heute abend treffe ich ausserdem alle Vorbereitungen, um am folgenden Tag ein Topfbrot zu backen. Dazu nehme ich 360 g Wasser, in dem ich 1,5 g frische Hefe auflöse. Ich leere 500 g  Mehl und 2 TL Salz dazu. Mit einem Kochlöffel mische ich alles, bis eine nasse Teigkugel entsteht. Nicht kneten! In einer Schüssel, die ich mit einer Klarsichtfolie bedecke, lasse ich die Kugel 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Am nächsten Tag bestäube ich den Topf, in dem ich das Brot backe, mit wenig Mehl und stelle ihn in den Backofen, den ich auf 230 °C heize. Sobald der Topf heiss ist, schiebe ich den Teig mit einem Gummischaber hinein und bestäube ihn mit wenig Mehl. Deckel drauf! Und für 35 Minuten mit dem Deckel im Ofen backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 8 Minuten backen. Mit einem Tuch aus dem Topf nehmen und nochmals 8 Minuten direkt auf’s Gitter legen und fertigbacken. Ein grossartiges Brot entsteht! Wer mag, kann den Teig noch mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen, Baumnüssen, Sesam oder Mohnsamen anreichern.»