23. Oktober 2024 – Die Pariser Kochschule Le Cordon Bleu setzt Massstäbe. Um so glücklicher war unsere Meisterköchin Irmi, als sie diesen Frühling einen Workshop besuchen konnte. Zu unserer grossen Freude teilt sie ihre dort erprobten Rezepte mit uns.

Irmi Szucs strahlte, als sie das Weihnachtsgeschenk ihres Mannes Thomas auspackte. In einem schönen Kuvert steckte ein Gutschein für den Besuch eines halbtägigen Kochkurses in der weltberühmten Pariser Kochschule Le Cordon Bleu. Die passionierte Köchin wusste natürlich, was das heisst: Unterricht auf allerhöchstem Niveau in einer Institution, die mehr als 35 Schulen in mehr als 20 Ländern betreibt und jährlich rund 20’000 Frauen und Männer in die Kunst des Kochens einführt.

Für einmal beteiligte sich sogar ihr Mann, der sich sonst selten in der Küche zeigt, und nahm ebenfalls an dem Workshop teil. Ende Mai reiste das Paar nach Paris; am Mittwoch, 29. Mai, nachmittags um 14 Uhr wurden die beiden gemeinsam mit 12 weiteren Teilnehmenden aus aller Welt in der Kochschule erwartet.

Innert Kürze machte ihnen Yann Morel, der Chefkoch des Hauses und ihr Instruktor, klar, dass an diesem Nachmittag nur einer sagt, was Sache ist:  nämlich er. Irmi Szucs schmunzelt: «Ich war überrascht, aber auch beeindruckt vom Ausmass der Hierarchie und Autorität, die herrschten.» So hätten jene, die nicht Punkt 14.10 Uhr vor Ort gewesen seien, ihr Recht verwirkt, am Kurs teilzunehmen. Erwartet wurde sodann, dass Morels Ausführungen von absolutem Stillschweigen begleitet und mit einem einstimmigen «Oui, Chef!» quittiert wurden. Erst dann durften sich die Männer und Frauen ihren Kochfeldern zuwenden, auf denen bereits alle Zutaten für den jeweiligen Gang abgewogen und präpariert waren.

Zuallererst das Dessert

Eröffnet wurde der Reigen mit einer Tarte au Citron, dem Dessert also, das am Anfang stand, weil es am meisten Zeit erforderte. Dabei erwies sich die Zubereitung des Mürbeteigs als anstrengender als erwartet, weil es bei Le Cordon Bleu verpönt ist, mit Mixern und Küchenmaschinen zu arbeiten. Kurz: der Teig musste von Hand zusammengefügt und geknetet werden. Irmi stöhnt: «Ziemlich anstrengend!»

Einen tollen Tipp habe ihnen der Chefkoch dann für das Auswallen des Teigs mitgegeben: die Kugel zwischen zwei Backtrennpapiere legen, mit einem Brett draufdrücken, dieses immer wieder um 90 Grad drehen und erneut Druck ausüben, bis eine runde, flache Form entsteht. Erst dann mit einem Rundholz den nur 3 Millimeter dünnen Teig auswallen.

Noch während sich die legendäre französische Tarte im Ofen befand, machten sich die Anwesenden an die Vorbereitung der Fregola Sarda, einer Art Risotto, der anstelle von Reis eine Nudelsorte enthält, die aus kleinen Kugeln besteht. Ergänzt wurden diese von dreifarbigen Tomatenfilets, roten der Ochsenherztomate, grünen der Zebratomate und gelben der Ananastomate, die schon gehäutet und entkernt bereitlagen.

Handschuhe sind tabu

Als die Süssspeise fertiggebacken war, lernten die Kursteilnehmenden eine weitere heilige Regel der gehobenen Profiküche kennen: Handschuhe sind tabu; das «Torchon», also das Küchentüchlein, das alle bei Beginn des Workshops ausgehändigt bekamen, muss reichen, um heisse Kuchenbleche oder Pfannen anzufassen und zu heben.

Zu guter Letzt ging es an die Zubereitung des Hauptganges, eines St. Pierre-Fisches, der mit Fenchel, Tomaten und Oliven im Backofen gebraten wurde. Doch bevor es soweit war, musste der Fisch – alle standen vor einem eigenen Exemplar – präpariert werden: Kopf ab, Flossen und Bauchklappen weg, alle Innereien von Hand aus dem Bauchraum entfernen, waschen. Irmi Szucs war begeistert, wie gut ihnen Yann Morel erklärte, wie sie den glitschigen, aber an den Flossen auch extrem stacheligen Fisch bearbeiten mussten. Es sei ihr einmal mehr klargeworden, dass scharfe Messer, aber auch eine richtig gute Schere das A und O in der Küche seien: «Sonst wäre es uns nicht gelungen, den Fisch zu präparieren.»

Nach der Arbeit dann das Vergnügen. Gemeinsam verzehrten die Anwesenden ihre Speisen, tranken dazu ein Glas Rotwein oder auch zwei und tauschten sich über den Kurs und das Gelernte aus. Irmi Szucs schwärmt: Sie habe die Atmosphäre in der geschichtsträchtigen Institution, die bereits 1895 gegründet wurde, genossen: «Es war wirklich ein spezielles Erlebnis.» Es habe ihr, der Laienköchin, die nie eine professionelle Kochlehre absolviert habe, zahlreiche Impulse gegeben.

Sie plant denn auch mit den Gastrosophinnen, einem der ältesten Kochklubs der Schweiz, in dem sie als Vorstandsmitglied für das Organisieren von Events und Weiterbildung zuständig ist, einen Trip nach Paris zu unternehmen und sich nochmals von Le Cordon Bleu inspirieren zu lassen. (Barbara Lukesch)

Die 3 Rezepte von Irmi finden Sie als PDF in diesem Artikel
Hier geht es zur Website der Gastrosophinnen Schweiz